Pissaladière adalah tart dari adonan roti yang dilapisi bawang bombai karamel, ikan teri asin (anchovy), dan zaitun hitam kecil Niçoise. Hidangan ini berasal dari daerah Nice dan Côte d’Azur, sering disebut sebagai “pizza ala Provence”, meski tidak memakai tomat atau keju. Nama pissaladière berasal dari pissalat, pasta ikan teri asin yang dulu dipakai sebagai bumbu sebelum diganti anchovy utuh.^[1]

Resep ini dipercaya sudah ada sejak abad ke-16 di pelabuhan Nice, ketika nelayan dan pedagang Genova membawa kebiasaan membuat roti tipis berisi bawang. Bawang bombai direbus atau ditumis pelan dengan minyak zaitun hingga sangat lembut dan manis, lalu dihampar tebal di atas adonan roti yang sudah digilas tipis. Anchovy disusun membentuk kisi atau pola berlian, zaitun hitam diletakkan di tengah setiap kotak, kadang ditambah sedikit thyme atau daun salam. Tart dipanggang hingga adonan renyah dan tepinya keemasan.^[2][3][4]

Di Nice, pissaladière dijual di pasar Cours Saleya setiap pagi, dipotong persegi, dibungkus kertas, dan dimakan sebagai camilan sambil berjalan. Di Vieux Nice atau di desa Èze, masyarakat masih membuatnya dengan bawang dari kebun belakang dan zaitun yang diasinkan sendiri.^[5]

Proses pembuatannya dimuali dengan mengiris tipis bawang bombai, lalu ditumis dengan minyak zaitun dan sedikit garam selama 45–60 menit hingga benar-benar lunak dan berwarna karamel tanpa gosong. Adonan roti biasa (tepung, air, ragi, minyak zaitun) digilas tipis persegi panjang, dibiarkan mengembang sebentar, lalu dilapisi bawang, anchovy, dan zaitun. Dipanggang 15–20 menit pada suhu tinggi. Hasilnya tart yang manis dari bawang, asin-gurih dari anchovy, dan sedikit pahit dari zaitun, semua seimbang tanpa satu pun rasa yang mendominasi.^[3]

Pissaladière umumnya dimakan saat sudah dingin sebagai sarapan atau panas sebagai makan siang ringan, disertai segelas rosé Provence yang dingin. Pissaladière disajikan dengan dipotong-potong, dimakan dengan tangan, dan membuat jari sedikit berminyak. Di pasar atau di boulangerie kecil, pissaladière masih dijual. Di luar Provence, orang sering membandingkannya dengan pizza. ^[4]