Pescado frito adalah hidangn berupa ikan segar yang digoreng utuh atau potong hingga kulitnya garing dan dagingnya tetap lembut. Nama ini paling sering terdengar di Andalusia selatan, di mana versi pescaíto frito jadi makanan pinggir pantai sejak berabad lalu, tapi resep serupa juga hidup di Republik Dominika, Chili, dan banyak tempat lain yang pernah dilewati nelayan Spanyol.^[1]

Di Cádiz, Málaga, atau Nerja, pescaíto frito sudah ada sejak zaman Moor masih menguasai Andalusia. Nelayan kecil pulang pagi dengan jaring penuh boquerones, sardinas, atau pijotas, lalu istri atau anak mereka langsung membersihkan dan menggoreng di wajan besar di depan rumah. Ikan-ikan kecil itu tidak perlu dibuang kepala atau tulang—malah lebih enak dimakan utuh, tulangnya renyah seperti kerupuk. Tepungnya tipis saja, kadang hanya tepung gandum biasa dicampur air laut, lalu digoreng di minyak zaitun sampai keemasan. Disajikan panas di atas kertas koran atau piring kertas, ditaburi garam kasar, dan langsung dimakan sambil berdiri di chiringuito pinggir pantai, dengan segelas tinto de verano atau cerveza yang dingin sekali.^[1]

Ketika orang Spanyol berlayar ke Karibia dan Pasifik Selatan, mereka membawa kebiasaan ini. Di Republik Dominika, ikan yang lebih besar seperti chillo (red snapper) atau pargo digoreng utuh dengan sayatan di badan agar bumbu meresap. Sebelum masuk wajan, ikan diasap sedikit dengan bawang putih, oregano, dan sedikit cuka, lalu dibalut tepung jagung atau tepung terigu. Hasilnya kulit yang renyah dan daging yang masih lembab, disajikan dengan tostones (pisang raja goreng) dan irisan limau. Di pantai Boca Chica atau Puerto Plata, aroma ikan goreng bercampur bau laut dan musik merengue langsung membuat perut keroncongan.^[2]

Di Chili, resepnya lebih sederhana lagi. Ikan seperti reineta atau corvina digoreng utuh dengan sedikit tepung dan garam, lalu disiram lemon segar. Di pasar ikan Valparaíso atau di caleta kecil seperti Horcón, nelayan menggoreng tangkapan pagi di wajan besar, disajikan dengan kentang goreng dan pebre—saus tomat, bawang, dan cabai segar.^[3]

Cara membuatnya hampir sama di mana-mana. Ikan harus segar—mata masih bening, insang merah, bau laut, bukan amis. Dibuang isi perut (kecuali ikan kecil), dikerat badannya agar matang rata, lalu dibalut tepung kering atau adonan encer. Minyak harus panas sekali—sekitar 180 °C—agar kulit langsung kering dan tidak menyerap minyak. Lima sampai delapan menit sudah cukup, tergantung besar ikan. Angkat, tiriskan sebentar, taburi garam, peras lemon, dan makan selagi masih beruap.^[4]