Mojama adalah tuna kering yang diasinkan dan dijemur, produk khas pantai Cádiz dan Huelva di Spanyol selatan. Fillet tuna (biasanya dari bagian punggung atau loin) dibersihkan, digarami berat selama satu-dua hari, dicuci, lalu dijemur di bawah matahari dan angin laut Atlantik hingga kehilangan hampir separuh beratnya. Hasilnya berwarna merah tua pekat, tekstur padat, dan rasa asin-gurih yang sangat intens, sering disebut “jamón del mar” karena cara pengolahannya mirip jamón ibérico, tapi dari ikan.^[1]

Tradisi ini berasal dari nelayan Fenisia di Cádiz lebih dari dua ribu tahun lalu. Garam dari tambak-tambak Guadalquivir dan angin levante yang kering menciptakan kondisi sempurna untuk mengawetkan ikan tanpa pendingin. Pada masa Romawi, produk serupa sudah diekspor ke Roma dengan nama garum salsum. Di Abad Pertengahan, umat Katolik yang tidak boleh makan daging pada hari-hari puasa tetap mengizinkan ikan kering, sehingga mojama menjadi makanan mewah yang terjangkau.^[2]

Proses pembuatannya diawali dengan memilih tuna segar (biasanya tuna sirip biru atau albacore). Tuna lalu difillet dan direndam garam laut kasar selama 24–48 jam, lalu dicuci bersih dan digantung di secadero—bangunan terbuka dengan jendela besar agar angin laut terus berhembus. Pengeringan berlangsung 15–20 hari tergantung cuaca. Mojama berkualitas tinggi memiliki label “Mojama de Barbate” IGP sejak 2014 dan “Mojama de Isla Cristina” IGP sejak 2020.^[3]

Cara menikmatinya sederhana. Di bar tapas Cádiz, mojama diiris tipis seperti jamón, ditata di piring, lalu disiram minyak zaitun extra virgin dan diberi irisan almond Marcona. Kadang ditaburi sedikit paprika atau bawang merah cincang halus. Di rumah, orang cukup memotongnya dadu kecil lalu memakannya dengan roti atau keju manchego. Rasa asinnya kuat, jadi cukup beberapa iris sudah terasa mewah.^[4]

Harga mojama tergolong mahal karena membutuhkan tuna segar yang semakin sulit didapat dan proses pengeringan yang lama. Di luar Spanyol, mojama dihidangkan di restoran tapas modern di New York atau London, sering dipasangkan dengan sherry fino atau manzanilla. Di Andalucía, mojama jadi makanan sehari-hari yang biasa dihidangkan dengan segelas vino de la tierra.^[5]