Giardiniera adalah acar sayuran potong dadu yang terdiri atas kembang kol, wortel, paprika merah dan hijau, seledri, bawang kecil, dan kadang-kadang timun atau kacang hijau. Sayuran ini direbus sebentar lalu direndam dalam cuka anggur putih atau campuran cuka dan minyak zaitun, sehingga tetap renyah dan berasa asam segar. Nama “giardiniera” secara harfiah berarti “tukang kebun perempuan”, mengacu pada kebiasaan lama mengawetkan sisa hasil kebun di akhir musim panas agar bisa dimakan sepanjang musim dingin.^[1]

Di Italia Utara, giardiniera tersedia dalam dua gaya utama. Versi Lombardia dan Piemonte lebih asam dan renyah karena hampir seluruhnya menggunakan cuka anggur putih, sedikit garam, merica utuh, dan daun salam. Versi Emilia-Romagna (“all’emiliana”) lebih lembut: sayuran direbus agak lama lalu ditutup lapisan minyak zaitun extra virgin setelah cuka, sehingga rasa akhirnya lebih bulat dan sedikit berminyak.^[2][3]

Proses pengolahannya dimulai dari memotong sayuran, lalu diblansir 3–5 menit dalam air garam agar tidak kehilangan tekstur, lalu ditata berlapis di toples kaca. Cuka anggur putih dipanaskan bersama sedikit gula, garam, dan rempah, kemudian dituang panas ke dalam toples hingga penuh. Toples dibalik beberapa menit untuk sterilisasi vakum, lalu disimpan di tempat sejuk. Setelah dua minggu rasa sudah meresap; setelah tiga bulan, cita rasanya paling seimbang.^[4]

Giardiniera biasanya disajikan sebagai pendamping cotoletta, bollito misto, atau sepiring keju dan salumi. Di Bergamo atau Alessandria, satu mangkuk kecil giardiniera cukup untuk membuka selera sebelum makanan utama. Di luar Italia, terutama di Chicago, versi lokal jauh lebih pedas karena ditambahkan cabai serrano dan direndam minyak. Ini merupakan perubahan yang dilakukan imigran Lombardia pada awal abad ke-20. Orang Italia Utara yang mencobanya biasanya mengakui enak, tapi tetap menganggapnya “giardiniera alla americana”, bukan yang asli.^[5]

Sampai sekarang, di pasar petani di Brianza atau di sudut-sudut toko kelontong di Langhe, giardiniera masih dijual dalam toples kaca besar dengan label tulis tangan. Warna-warni sayuran di balik kaca tetap sama sejak seratus tahun lalu: oranye wortel, merah paprika, dan putih kembang kol.^[1]