Sambal merupakan saus tradisional Indonesia yang berasal dari Jawa yang identik dengan rasa pedas dan cabai sebagai bahan pembuatannya. Kini istilah sambal menjadi terma payung bagi segala kondimen rempah yang dilumat atau dirajang di Nusantara, terlepas kondimen tersebut tidak ada hubungannya dengan tanah Jawa.[1] Di Indonesia terdapat berbagai jenis sambal mulai dari ujung Aceh hingga Papua. Berikut daftar sambal di Indonesia yang berhasil diidentifikasi dan disusun berdasarkan pulau.
Umum
Sambal tomat
Sambal terasi adalah variasi sambal yang hampir dapat ditemui di seluruh Indonesia dengan bahan dasar tomat. Sambal tomat umumnya terbuat dari cabai, bawang, tomat, dan terasi yang dibakar atau digoreng lalu dilumat. Ada juga varian sambal tomat mentah dan sambal tomat hijau.
Sambal terasi
Sambal terasi adalah variasi sambal yang hampir dapat ditemui di seluruh Indonesia dengan bahan dasar terasi atau belacan. Sambal terasi memiliki berbagai varian bumbu dan kekentalan tergantung daerah. Contohnya di Batak ada yang menambahkannya dengan andaliman, di pulau Jawa kebanyakan bumbu digoreng atau dibakar terlebih dahulu, dan beberapa lainnya ada yang menambahkan bawang lokio.
Sumatra
Sambal andaliman
Sambal andaliman merupakan sambal khas Sumatra Utara yang berbahan dasar andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) atau lebih dikenal dengan merica batak. Berbeda dengan merica rempah yang umumnya dikeringkan, merica jenis ini dilumatkan bersama cabai, bawang merah, dan jeruk nipis dalam keadaan masih hijau.[2]
Sambal asam udeung boh limeung
Sambal ganja merupakan sambal khas Aceh berbahan dasar udang yang lokalnya lebih dikenal dengan nama sambal asam udeung. Meski namanya ganja, bahan dari sambal ini sama sekali tidak mengandung ganja. Sambal ini terbuat dari udang rebus yang dilumatkan bersama bawang merah, serai, daun jeruk, belimbing wuluh, cabai, serta perasan jeruk nipis.
Sambal asam udeung sabeu
Sambal ini khas Aceh dan bumbu dasarnya mirip dengan sambal asam udeung boh limeung, yang membedakan sambal ini tidak menggunakan sambal besar rebus melainkan udang kecil asin atau rebon. Saambal ini juga tidak menggunakan asam sunti, tetapi belimbing wuluh yang masih segar.
Sambal borsang
Sambal ini adalah sambal khas Mandailing Natal, Sumatra Utara yang berbahan dasar ikan teri bakar, terung pipit dan parutan kelapa. Bumbu sambal ini terdiri cabai, kunyit, bawang merah, bawang putih, lengkuas, serta daun kunyit yang membuat tampilan sambal ini dominan kuning.
Sambal cecah agur
Sambal ini merupakan sambal khas dataran tinggi Gayo, Aceh yang terdiri dari cabai merah, bawang merah, garam, terasi, asam sunti, serta terung belanda yang dilumat. Beberapa variasi juga mencampur sambal ini dengan teri dan ikan depik kering.
Sambal cencalok
Sambal cencalok adalah sambal khas Riau dan Kepulauan Riau yang terbuat dari cencalok, yaitu udang pepai yang difermentasi. Sambal ini berbumbu serai, daun salam, cabai, bawang merah, dan bawang putih yang ditumis bersama cencalok kemudian ditambah perasan limau kasturi
Sambal gota
Sambal gota adalah sambal khas Karo, Sumatra Utara yang terdiri dari darah babi dan biasanya dipadankan dengan babi panggang. Bumbu sambal ini terdiri dari bawang, cabai, andaliman, jeruk nipis, daun jeruk, serta sari air kecombrang yang dihaluskan. Bumbu halus ini kemudian dicampur dengan darah babi lalu ditumis hingga wangi.
Sambal keumamah
Sambal keumamah merupakan sambal khas Aceh yang berbahan dasar ikan keumamah, yaitu ikan tongkol atau cakalang yang dikeringkan hingga keras seperti kayu. Sambal ini terdiri dari bumbu halus seperti cabai, bawang, dan asam sunti yang dicampur suwiran keumamah.
Sambal kokek
Sambal kokek merupakan sambal khas Rokan hulu, Riau yang berbahan tempoyak, petai, dan teri. Bumbu seperti cabai, daun kunyit, bawang, serai, dan tomat dihaluskan kemudian ditumis bersama tempoyak, petai, dan teri.
Sambal laut
Sambal laut adalah sambal khas yang jamak ditemui di Sumatra bagian utara seperti Aceh, Sumatra Utara, Riau, dan Kepulauan Riau yang terdiri dari rajangan bawang, dan cabai serta lumatan terasi dan tomat dalam air asam jawa yang encer. Disebut sambal laut karena sambal ini sering dipadankan dengan makanan laut seperti ikan, udang, kerang, dan sebagainya.
Sambal nanas
Sambal nanas merupakan sambal khas hampir seluruh pulau Sumatra yang berbahan dasar nanas serta bumbu seperti cabai , bawang, dan rempah lainnya. Sambal ini biasanya dipadukan dengan makanan laut segar seperti kerang rebus.
Sambal oen pegaga
Sambal ini adalah sambal khas Aceh yang berbahan dasar daun pegagan, serta berbagai dedaunan dan bumbu lainnya seperti daun pepaya, daun mengkudu, kemangi, daun mangga, cabai, serai, daun delima, dan sebagainya yang mampu mencapai 44 jenis daun yang dirajang mentah-mentah tanpa dilumat. Sambal ini juga dicampur parutan kelapa gongseng serta asam sunti.
Sambal pati
Sambal pati adalah sambal khas Mandailing, Sumatra Utara yang berbahan dasar santan serta bumbu kuning dan cabai giling yang ditumis. Sambal pati dicampur dan dipadukan dengan potongan kecil tempe, kacang merah, daun kunyit, dan kelapa parut.
Sambal pliek
Sambal pliek adalah sambal khas Aceh yang berbahan dasar parutan kelapa, terutamanya yang telah difermentasi. Sambal ini terbuat dai bumbu seperti daun jeuk, bawang, cabai, dan bahan lainnya yang kemudian dicampur parutan kelapa fermentasi.
Sambal sinyarnyar
Sambal ini merupakan sambal encer khas Labuhanbatu, Sumatra Utara yang terdiri dari cabai, tomat, bawang, perasan jeruk nipis, air asam, serta bahan lainnya. Sambal ini lebih sering dipadukan dengan ikan atau makanan laut seperti ikan bakar atau udang rebus.
Sambal rias
Sambal rias merupakan sambal khas Sumatra Utara yang berbahan dasar kecombrang yang dilumat bersama bumbu, berbeda dengan sambal kecombrang Jawa yang hanya dirajang seperti sambal matah. Sambal rias juga menggunakan andaliman, kemiri sangrai, serta bumbu-bumbu seperti cabai dan tomat yang direbus.
Sambal tombur
Sambal tombur merupakan sambal khas Sumatra Utara yang berbahan dasar asam cekala, yaitu kuncup kecombrang yang masih muda dan belum mekar. Bumbu-bumbu sambal tombur terdiri dari bawang merah, bawang putih, andaliman, kemiri, dan ketumbar yang masing-masing digoreng atau disangrai. Bumbu ini kemudian dihaluskan bersama asam cekala dan jahe yang digeprek. Tampilan sambal ini cenderung coklat kemerahan.
Sambal tongkol asam sunti
Sambal ini merupakan sambal khas Aceh yang berbahan dasar suwiran ikan tongkol dan asam sunti yang merupakan belimbing wuluh yang dikeringkan. Sambal ini terdiri dari daun jeruk, serai, cabai, bawang, dan asam sunti yang ditumbuk kasar dan dicampur dengan suwiran tongkol.
Sambal tinuktuk
Sambal tinuktuk merupakan sambal khas Simalungun, Sumatra Utara dengan tampilan coklat yang berbahan dasar kemiri sangrai, buah kecombrang muda, dan umbi bawang batak. Bumbu-bumbu seperti lada sangrai, jahe, bawang merah, bawang putih, dan bawang batak dilumat hingga halus kemudian diberi sari air buah kecombrang muda
Sambal tuktuk
Sambal tuktuk merupakan sambal khas Sumatra Utara yang hampir mirip dengan sambal andaliman, perbedannya sambal tuktuk memiliki bahan tambahan seperti kemiri, kecombrang dan tomat sehingga tampilannya lebih merah. Variasi yang lebih kompleks seringkali ditambahkan dengan teri nasi atau irisan daging ikan kembung.
Sambal tuyung daldal
Sambal tuyung daldal adalah sambal khas Pakpak, Sumatra Utara yang terdiri dari cabai, bawang, tomat, terasi, dan serai yang dilumat dengan terong (baik terong biasa atau terong Belanda). Biasanya sambal ini juga dicampur andaliman, terung pipit, serta lokio.
Rujukan
